Oggi il cuscus, insieme alla pasta e al riso, è uno dei piatti più diffusi al mondo, il suo ingrediente principale è la semola di grano duro che viene manipolata a lungo con acqua e aromi fino a ridurla in granuli.
Questa operazione è chiamata “incocciatura” un rito di origine araba che da secoli coinvolge i nuclei familiari nei giorni di festa.
Agli Arabi di deve la conoscenza e la diffusione di questa pietanza nei tanti paesi conquistati, ma in realtà è un piatto che nasce nel nord-Africa con l’antico popolo dei Berberi.

Tra i paesi conquistati vi è anche l’Italia meridionale, il cuscus approda nella provincia di Trapani intorno al XI secolo, in Sicilia questa specialità gastronomica venne reinventata sostituendo la carne della ricetta originale con il pesce, materia prima di cui i mari abbondavano.
Il cuscus, oltre ad essere una pietanza piena di storia e di sapori diversi, ha anche una certa valenza culturale di ospitalità, oltre alla voglia tutta mediterranea di stare in compagnia, basti pensare che nei paesi arabi questo piatto viene gustato usando le mani, tradizione vuole che i commensali attingano tutti ad un unico grande recipiente, sedendo in cerchio, spesso pregando prima della consumazione.

Preparazione della semola
In un recipiente basso e largo anticamente in terracotta smaltata “mafaradda” condire 1 kg di semola cruda con 70 gr di mandorle tostate e tostate finemente, 20gr di sale, cannella qb e un trito finissimo di prezzemolo 50 gr, ½ cipolla e 50 gr di olio extravergine di oliva.